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發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發(fā)酵食品已經(jīng)成為食品工業(yè)中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(shù)（包括發(fā)酵法、酶法）制取的具有某種生理活性的物質(zhì)生產(chǎn)出能調(diào)節(jié)機體生理功能的食品。

發(fā)酵食品類別

經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類：

①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

⑤調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

發(fā)酵蔬菜制品廢水處理

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發(fā)酵蔬菜制品廢水是指在發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜等）的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水。這類廢水具有高鹽分、高有機物和高懸浮物的特點，對環(huán)境的潛在污染較大。以下是發(fā)酵蔬菜制品廢水的主要內(nèi)容：

發(fā)酵蔬菜制品廢水主要來源

1. 原料清洗廢水：在蔬菜發(fā)酵前，對原料進行清洗過程中產(chǎn)生的廢水，通常含有泥沙、蔬菜碎屑和部分有機物。

2. 發(fā)酵廢水：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢水，含有發(fā)酵液、菌體、鹽分和有機物。

3. 洗滌廢水：生產(chǎn)設(shè)備和容器的清洗過程中產(chǎn)生的廢水。

4. 沖洗廢水：生產(chǎn)場地清潔和工人衛(wèi)生操作過程中產(chǎn)生的廢水。

發(fā)酵蔬菜制品廢水特點

1. 高鹽分：由于發(fā)酵蔬菜制品常需要使用大量的鹽腌制，廢水中的鹽分含量較高。

2. 高有機物含量：廢水中含有較多的有機物質(zhì)，如糖類、蛋白質(zhì)、發(fā)酵殘留物等。

3. 高懸浮物含量：廢水中含有較多的蔬菜碎屑、泥沙和發(fā)酵菌體。

4. pH值變化大：廢水的pH值可能隨發(fā)酵過程和廢水種類不同而波動。

發(fā)酵蔬菜制品廢水方法及工藝

綜合運用物理、化學和生物處理方法可以有效處理這類廢水。以下是一個詳細的治理工藝流程：1. 預(yù)處理

1.1 格柵：設(shè)置粗細格柵，去除廢水中的大顆粒雜質(zhì)和懸浮物，以防止后續(xù)處理設(shè)備堵塞。

1.2 沉砂池：通過重力沉降去除廢水中的泥沙和較大顆粒的有機物。

1.3 調(diào)節(jié)池：調(diào)節(jié)廢水的pH值和均衡水質(zhì)水量，避免廢水流量和濃度波動對后續(xù)處理工藝的影響。

2. 物理處理

2.1 氣浮法：采用溶氣氣浮法，利用氣泡將廢水中的懸浮物和浮油帶到水面，再通過刮渣機去除。氣浮法適用于去除細小懸浮物和部分有機物。

3. 化學處理

3.1 混凝沉淀：加入混凝劑（如硫酸鋁、聚合氯化鋁）和絮凝劑（如聚丙烯酰胺），通過攪拌混合使廢水中的細小懸浮物和膠體物質(zhì)凝聚成大顆粒，然后通過沉淀池進行沉降分離。

3.2 中和：根據(jù)廢水的pH值，加入酸（如硫酸）或堿（如氫氧化鈉）調(diào)節(jié)廢水的pH值至中性，確保后續(xù)生物處理的有效性。

4. 生物處理

4.1 厭氧處理：

• UASB反應(yīng)器（上流式厭氧污泥床）：廢水在反應(yīng)器中從下向上流動，經(jīng)過厭氧污泥床，利用厭氧微生物將高濃度有機物轉(zhuǎn)化為甲烷和二氧化碳。適用于高濃度有機廢水的初步處理。

4.2 好氧處理：

• 活性污泥法：在曝氣池中加入活性污泥，通過曝氣提供氧氣，促進好氧微生物降解廢水中的有機物?；钚晕勰喾ㄟm用于去除大部分有機物。

• 序批式活性污泥法（SBR）：通過間歇式操作，依次進行進水、曝氣、沉淀和排水等過程，適應(yīng)水量和水質(zhì)變化的能力較強。

5. 高級處理

5.1 膜處理技術(shù)：

• 超濾（UF）：通過超濾膜去除廢水中的懸浮物、膠體和微生物，進一步降低廢水的濁度和有機物含量。

• 反滲透（RO）：通過反滲透膜去除廢水中的溶解性鹽分和有機物，使處理后的廢水達到回用標準。

5.2 高級氧化技術(shù)：

• 臭氧氧化：通過臭氧的強氧化作用，降解廢水中難降解的有機物，進一步提高廢水的可生化性。

• Fenton氧化：通過Fenton試劑（Fe2+和H2O2）的強氧化作用，降解廢水中的頑固有機污染物。

6. 污泥處理

6.1 壓濾脫水：將生物處理和沉淀過程產(chǎn)生的污泥進行壓濾脫水，減少污泥體積，降低后續(xù)處置成本。

6.2 污泥處置：脫水后的污泥可以進行堆肥、焚燒或填埋處理，視污泥性質(zhì)和當?shù)丨h(huán)境法規(guī)而定。

7. 處理后的廢水利用

7.1 回用：處理后的廢水可以用于工廠內(nèi)部的非生產(chǎn)用水，如冷卻水、清洗用水等。

7.2 排放：如果廢水處理達到國家或地方規(guī)定的排放標準，可以排放到自然水體或市政污水管網(wǎng)。

綜合上述治理工藝，可以有效處理發(fā)酵蔬菜制品廢水，減少其對環(huán)境的污染，實現(xiàn)廢水的資源化利用。

中原綠豐·食品行業(yè)水污染治理領(lǐng)導(dǎo)者

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